Bagoong pasta
- Geplaatst op
- Door Renee Zuidwijk
- Geplaatst in Bagoong, Ingredienten
Bagoong is de zoute, gefermenteerde garnalen of vis paste die vaak wordt gebruikt as een smaakmaker in Filipijnse gerechten.
Bagoong pasta
Bagoong is de zoute, gefermenteerde garnalen of vis paste die vaak wordt gebruikt as een smaakmaker in Filipijnse gerechten. Bagoong is een begrip in de Filipijnse keuken. Garnalenpasta's worden al eeuwenlang in Zuidoost-Azië en Zuid-China gemaakt.
Er bestaan, in principe, twee vormen van garnalenpasta. In de eerste plaats een ondoorzichtige variant die in Indonesië, Nederland en Suriname trassi(e) wordt genoemd. In de tweede plaats een doorzichtige, gelatineuze variant die in de Chinese Min Nan taal heh kou en in het Maleis en Indonesisch petis udang en in het Filipijns Bagoong wordt genoemd. Het productieproces van de ondoorzichtige variant bestaat er uit dat rauwe garnalen (meestal eerst) vermalen. Hierna wordt het met zout (en soms suiker) wordt vermengd en enige tijd gefermenteerd. Tijdens of na de fermentatieperiode wordt het gedroogd in de zon. De meeste Indonesische en Maleisische garnalenpasta's worden dan tot koeken samengeperst en eventueel verder te drogen gelegd. Bij de Chinese en Thaise garnalenpasta's worden de gedroogde koeken eerst weer vermalen tot een pasteuze brij voordat zij verkocht worden. Bij de doorzichtige variant worden fijn vermalen garnalen eerst vermengd met zout, suiker en bloem waarna het wordt gefermenteerd tot een pasta. Deze stroperige, doorzichtige, variant wordt natuurlijk niet gedroogd.
Beide varianten kunnen het beste bewaard worden in een goed afgesloten potje (glas of PET). Traditionele garnalenpasta's zijn, door hun hoge zoutgehalte, lang houdbaar en kunnen zeer goed op kamertemperatuur bewaard worden omdat ze werden ontwikkeld in tropische landen waar, voor de moderne tijd, koelkasten uiteraard niet voorhanden waren.
Bagoong is een ingredient met een bijzonder specifieke smaak, geadviseerd wordt dan ook om het niet in grote hoeveelheden te gebruiken aangezien het ander het gerecht gaat overheersen. Voor het consumeren dient u de bagoong nog wel te verhitten.